餐饮香料中最被忽略的存在:百里香其实在5000年前就有记载使用

  公司新闻     |      2023-12-06 17:11

  JN江南地椒这货是谁?花椒它大姐?胡椒它兄弟?山椒它二姨?藤椒它表姑妈?满脑子问号的我求助于度娘,答案居然是:百里香!什么意思?难道,普罗旺斯香草的一哥在明朝就被引进中国了?先说下结论:不存在什么引进,地椒是咱们自己的百里香,跟法国那个属于同一家族的亲戚关系……

  其实百里香,在地中海区域老早就出现了,据说可以追溯到5000年前。当时的古埃及人青睐其优秀的防腐能力,让它帮忙做木乃伊,而貌似没有将之用于烹饪上。关于这点,我不敢百分百肯定,毕竟我们不懂得埃及美食。

  而古希腊人似乎更迷恋它的香气,比如著名的植物学家泰奥弗拉斯托斯在聊到香水时,专门介绍说“有用玫瑰、百合做的;有用薄荷、百里香做的;还有从鸢尾根提取的”;喜剧作家克拉提努斯则描绘了一个把“玫瑰、紫罗兰、百里香、风信子”戴在头上的《娘娘腔》。

  到了古罗马,终于好玩起来。先是那个著名的美食家阿普列尤斯,用它来煮松露、做野菜饼、做鱼丸、炖鸵鸟、炖一切鸟类、煮鸡汤、煮兔兔、煮沙丁鱼牙鱼、腌烤羊肉、熬卤汁酱汁、各种蘸酱……零零总总,至少有20道菜肴都能找到百里香的身影。

  后有博物学家老普林尼在其名著《自然史》的第90章里,对百里香的医疗效果推崇备至:它可以解蛇毒、蜈蚣毒、一切海洋生物毒;可以治头痛、胃痛、呕吐、肝病、嗜睡症、吐血症等。

  文艺复兴时期的教皇御厨Scappi在制作香肠、炸鲟鱼/牛肉丸、鲟鱼/龙虾肉球、Saveloy红肠、金枪鱼大香肠、圃鹀馅饼、栗豆馅炸面团、红鲻鱼/海龟派时,都会用它调味。

  在法国,南法地区还用百里香做草药面条汤、烤鸡、烤面包、烤土豆、白葡萄酒炖羊肉、炖兔兔、炖野猪、蔬菜杂烩、牛肉蔬菜浓汤、番茄酱…

  后来著名的李时珍补充了它的食物作用:“地椒出北地…味微辛…土人以煮羊肉食,香美”。

  但地椒与羊肉的混搭,最早并不是出现在明朝,而是元朝。《居家必用事类全集》记录了这么一道菜:

  羊一口,燖净,去头蹄肠肚等。打作事件。用地椒、细料物、酒、醋调匀。浇肉上浸一时许。入空锅内柴棒架起。盘合泥封。发火不得大紧。候熟碗内另供原汁。

  宋诩在他1504年写成的《宋氏养生部》里,至少记录了二十多道与国产百里香有关的料理。从牛肉脯、猪肉脯、粉蒸肉、烤羊、烤鹿、烤野味、鹅鲊、鳇鱼鲊、鲟鱼鲊、法制鲫鱼、到笋齑、腌芥菜、凉拌冬瓜、香豆豉……

  百里香是一个大家族,可以细分成约350个品种,但备受国际厨房推崇的也就只有3大种。

  其中普通百里香和柠檬百里香是最常见的,前者温暖而辛辣,有着淡淡松香、薄荷味,常常被用来搭配脂肪比较多的肉食(药理学上说它有着强大去油脂的功能,因此会被放进控油洗发水里);

  后者的的柑橘香更浓郁,因此总让人产生一种不属于门纲科目属种的幻觉”,它的烹饪方向是水果、甜点、鱼类、贝类和鸡;

  野生百里香的味道比普通百里香更甜,没那么辣,而且多了柠檬的香气,当然柠檬味最浓的还属“柠檬百里香”。

  百里香气味甜又似药草味,增香除异,回味醇厚。使用时,如原料在1kg左右,需要添加百里香2-3g。还可以搭配其他香料研磨成粉,1kg原料加10g百里香即可,常与迷迭香搭配使用。用来腌制鸡鸭和牛羊肉,再进行烤制,香味尤为突出。

  香料的发展到现在已经有几千年的历史,品类不止四十多种,而且值得探究的还有很多,所以我们不仅要会利用它还要更了解它。

  我是一个有着30年经销干货调料经验的商家,如果有遇到香料不懂的问题,可以评论区留言,我会一一解答回复。